Keracunan MBG Lebih dari 1 Faktor, Ini Kata Pakar Umsida

Insiden keracunan makanan berbasis Makanan Bergizi dan Gratis (MBG) beberapa waktu lalu menarik perhatian publik. Di salah satu sekolah di Kabupaten Banjar, Kalimantan Selatan, kasus memakan korban 130 siswa. Penyebab keracunan MBG tersebut diduga berasal dari kandungan nitrat pada nasi yang dikonsumsi siswa. Rima Azara, pakar teknologi pangan Universitas Muhammadiyah Sidoarjo (Umsida), turut memberikan komentar.

“Kandungan nitrat pada buah atau sayur dapat diubah menjadi nitrit oleh aktivitas mikroba,” tuturnya. Jika dikonsumsi berlebihan, imbuh Rima, nitrit mengganggu fungsi darah dengan membuat hemoglobin tidak bisa membawa oksigen dengan baik, sehingga muncul gejala pusing, mual, atau sesak. Berdasarkan standar EPA, kadar maksimum nitrit yang aman dikonsumsi dalam minuman adalah 1 mg/L.

Faktor Lain yang Memicu Keracunan MBG

Menurut Rima, nitrat bukan satu-satunya faktor keracunan MBG. Penyebab lain bisa berasal dari bakteri seperti Salmonella atau E. coli akibat makanan kurang matang atau sanitasi yang buruk. Racun alami seperti aflatoksin pada kacang berjamur atau solanin pada kentang kehijauan. Ada pula bahan kimia berbahaya seperti pestisida, logam berat, atau bahan tambahan ilegal juga dapat memicu keracunan. “Kesalahan pengolahan, misalnya matang tidak merata, juga meningkatkan risiko keracunan MBG karena mikroba berbahaya masih ada di dalam makanan,” tambah Rima. Ia menekankan perbedaan antara bahan pangan segar dan olahan. Bahan segar lebih aman jika dicuci dan diolah dengan benar. Sementara makanan yang diproses atau disimpan lama memiliki risiko tinggi karena pertumbuhan mikroba atau perubahan kimia.

Standar Keamanan dan Pencegahan Keracunan MBG

Rima menekankan pentingnya penerapan standar keamanan pangan untuk mencegah keracunan MBG. Semua penyedia makanan sebaiknya mengikuti prinsip HACCP dan 5 kunci keamanan pangan WHO. Hal tersebut meliputi kebersihan, memisahkan bahan mentah dan matang, memasak sampai suhu aman, menyimpan dengan benar, dan memastikan bahan serta air aman. “Pastikan alat dan tangan bersih, gunakan talenan terpisah, masak makanan sampai matang, pisahkan makanan panas dan dingin saat penyimpanan, dan hindari pemanasan ulang terlalu sering,” tutur Rima.

Langkah pencegahan lain termasuk pengawasan bahan baku, SOP pengolahan yang disiplin, pelatihan petugas dapur, serta uji laboratorium berkala. Rima menekankan edukasi bagi semua pihak agar dapat mengenali makanan tidak layak konsumsi. “Dengan langkah-langkah ini, kita bisa mengurangi kemungkinan paparan zat berbahaya, termasuk nitrit dan kontaminan lain, sehingga MBG tetap aman dikonsumsi,” tutupnya.